location, location, map, marker, pin
ז'בוטינסקי 100, פתח-תקווה
phone2, phone, contact, telephone, support, call
03-9040440
דף הבית >> מדריך >> עולם האספרסו >> מאמרים טכניים על מכונות אספרסו >> דוחסן (Tamper) - מדוע לדחוס? איך? ואיזה?
 
מהו דוחסן קפה? (Coffee Tamper)

הדוחסן זה מתקן קטן עם משטח, המיועד לדחיסת הקפה הטחון, בידית הקפה בהכנת אספרסו במכונת אספרסו.

במכונת אספרסו עוברים מים חמים בלחץ של קרוב ל-10 אטמוספרות על הקפה הטחון. כדי שהמים יצליחו לחלוט מהקפה את רוב מרכיבי הטעם, יש חשיבות ליישר את הקפה הטחון ולהפוך אותו לשכבה הומוגנית. ישרה וללא חורים. את זה ניתן לעשות ע"י דוחסן שבעזרתו לוחצים על הקפה הטחון ומיישרים אותו. 
עולם הדוחסנים הוא רחב ועצום. חיפוש קטן באינטרנט מראה מאות ואלפי סוגים שונים של דוחסנים.


מדוע בכלל צריך לדחוס קפה במכונת אספרסו?

נכנס אלי לחנות בחור נחמד ובזמן שהכנתי לו קפה, כשהוא ראה כמה אני מקדיש לדחיסה וישור הקפה בידית הפילטר,שאל "למה זה כל כך חשוב? מה הקפה לא יצא טוב אם לא נדחוס?"
ובכן - "מה קורה בסכר שיש בו חור?" עניתי לו בשאלה, "המים מיד מוצאים את הדרך ובורחים דרכו." הוספתי.
כאשר אנו מכניסים את הקפה הטחון לידית הפילטר הוא נכנס בתפזורת ויש בו "חורים", גושים ומרווחים.
דחיסה לא ישרה
  מטרת הדחיסה לייצר שכבה אחת דחוסה וישרה שהמים היוצאים מהמכונה ימצו את כל הקפה בידית, באופן אחיד ושווה.
למים תכונה לברוח למקום שהכי קל להם.
דחיסה לא ישרה או חלשה מידי, תיצור חוסר שיוויון בעובי הקפה הטחון בתוך ידית הפילטר. אם ישאר חור קטן בקפה הטחון, או שבצד אחד יהיה יותר קפה מהצד השני והמים "יברחו" לחור או לצד הדק ולא יצליחו דחיסה ישרהלמצות את טעמי הקפה כראוי.
ניתן לראות בתמונה (המוגזמת) מה יקרה אם הבריסטה ידחוס עקום את הקפה. בצד שמאל נוצר "חור" וכל המים בורחים משם ומקבלים משקה קפה דליל ולא איכותי.
דחיסה חזקה וישרה הופכת את הקפה הטחון לשכבה הומוגנית שהמים ממצים את כל הקפה ביעילות מקסימלית.



באיזה כח צריך ללחוץ את הדוחסן על הקפה הטחון?
שאלה שחוזרת על עצמה. הכח שצריך ללחוץ בדוחסן את הקפה הטחון הוא כזה, שיגרום לקפה להידחס ולהפוך למשטח אחיד בעובי קבוע ובלי חורים. לחץ נמוך ישאיר את כל החורים בקפה והמים יזרמו בצורה לא שווה ולא יחלטו מהקפה את מרכיבי הטעם.
הכח הנדרש מאד תלוי בסוג המטחנה שברשותכם. אם המטחנה טוחנת את הקפה בצורה אחידה ואוורירית והקפה נופל לתוך ידית הפילטר בצורה אחידה ומתפזר בו באופן שווה ותנועה קטנה מיישרת את  הקפה הטחון אין צורך בכח רב ו-5 עד 10 ק"ג בדרך כלל מספיקים.
אם לעומת זאת, המטחנה שלכם מפילה "גושי" קפה והם נופלים כמו אבינים קטנות, יש צורך בכח רב יותר לפעמים עד 20 ק"ג.

מהם הסוגים השונים של הדוחסנים? איזה דוחסן לרכוש?
בדוחסן יש מספר פרמטרים המשפיעים על טיבו.

1. קוטר הבסיס

רצוי שקוטר בסיס הדוחסן יהיה קטן מקוטר ידית הפילטר בכ- 0.2 עד 1 מ"מ.
אם קוטר בסיס הדוחסן הוא בדיוק באותו הקוטר של ידית הפילטר, יהיה קשה לפעמים להוציא את הדוחסן לאחר השימוש בגלל כמה גרגרי קפה שילכדו ברווח הצר, ואז בנסיון להוציא אותו אנו "נפזר" את הקפה בידית ונגרום ליותר נזק מתועלת.
אם קוטר בסיס הדוחסן קטן מקוטר ידית הפילטר (פורטהפילטר) ביותר מ-1 מ"מ לא נצליח לדחוס את הקפה כולו, וייווצרו "גבעות" בשוליים. 
הקטרים הנפוצים הם 58 מ"מ המוגדר גם כסטנדרט, 57 מ"מ, 53 מ"מ, 52 מ"מ ו-49 מ"מ.
כמובן שיש מכונות אספרסו עם קטרים אחרים. להלן רשימה של הקטרים בחלק גדול מהמכונות בשוק.

2. חומר הבסיס
בכל מכונות האספרסו הידניות מספקים דוחסן. בדרך כלל הדוחסן פשוט ועשוי מפלסטיק קשיח.
הדוחסנים האיכותיים יותר, וכמובן היקרים יותר, עשויים מנירוסטה. יש דוחסנים העשויים מאלמיניום מוקשה שהם טובים ביותר אך נשרטים בקלות ונפגעים אם הם מקבלים מכה מנפילה על הרצפה למשל.
דוחסני אלמיניום בדרך כלל מצופים בציפוי מבריק או מט.

3. משקל הדוחסן
משקל הדוחסן הוא פרמטר חשוב בבחירת הדוחסן. דוחסן קל משקל כמו דוחסן הפלסטיק הפשוט אמנם יעשה את העבודה, אך בשימוש חוזר הוא לא נעים וקל מאד "לפספס" איתו ולדחוס עקום. החלק התחתון מתעקם וגם אם מכניסים אותו עקום, קשה להרגיש בכך.
דוחסן כבד מקל על המשתמש בדחיסה ונותן לו הרגשה טובה במהלך הדחיסה.
משקל הדוחסן מתקשר בדרך כלל למחיר. דוחסן כבד בדרך כלל יקר יותר. - ראו גם על הדור החדש של הדוחסנים.

4. צורת המשטח התחתון
בשנים האחרונות נעשו מחקרים רבים בנושא צורת המשטח התחתון. מסתבר שחלק מהמחקרים הצביעו על כך שאם המשטח התחתון של בסיס הדוחסן שטוח (Flat) התוצאה לא בהכרח אידאלית. המחקרים טענו שעדיף שהמשטח יהיה קמור (Convex). במקביל חברות החלו ליצר דוחסנים מחורצים בבסיס או משופעים בקצה.
הדוחסנים היותר נפוצים הם דוחסנים עם משטח קמור. קיימים 2 סוגי דוחסנים קמורים:
דוחסן עם עקומה אמריקאית (American Curve), ועקומה אירופאית (Euro Curve)
עקומה אמריקאית מול עקומה אירופאית

במקביל החלו להוציא דוחסנים עם משטח תחתון מחורץ (Serrated) בטענה שהמים היורדים בלחץ מראש המכונה מצליחים לגוש שטח פנים גדול יותר בקפה ולחדור פנימה בצורה שוויונית יותר, בדומה לתלמים בשדה העוזרים למי הגשמים לחלחל.

בנוסף לכל אלו יצאו דוחסנים שהקצה שלהם קטום.
יצרי דוחסנים אלו טענו שבמקום לייצר עקומה מספיק לתת שיפוע בהיקף המשטח התחתון, ובמרכז שטוח. (ייתכן שזה נעשה כדי להוזיל וממגבלות ייצור)

וכמובן ניתן למצוא שילוב של כל אלו.סוגי המשטחים בדוחן

5. חומר הידית.
בחלק מהדוחסנים הידית והבסיס עשויים מקשה אחת, אך בחלק גדול מהדוחסנים הידית עשויה מחומר אחר, עץ, פלסטיק, גומי, נירוסטה, אלמיניום וגם בשילוב בן החומרים.
כדי לשפר את האחיזה, ואת הנוחות בלחיצה לפעמים ראש הידית הוא ממתכת בעוד שידית עצמה היא מעץ.
וכמובן יש דוחסנים שהידית מצופה בסיליקון, גומי או פלסטיק.
מומלץ לרוכש להחזיק את הדוחסן ביד ולבחור את זה שמתאים לו הן מבחינת החומר והן מבחינת האחיזה.

6. צורת הידית.
הצורה המקובלת ביותר היא צורת גליל שבקצה מעוגל דמוי כדור. אולם יש המון גרסאות, יש קצרים או ארוכים יותר, דקים או עבים, ודוחסנים בצורות שונות משונות. 

יש דוחסנים דו שימושיים שהידית היא בעצם דוחסן בקוטר שונה כך שאפשר להשתמש בהם לדחיסה ב-2 מכונות שונות.
ראו גם על הדור החדש של הדוחסנים.


 7. עובי בסיס הדוחסן
עובי הבסיס משפיע בדרך כלל על דחיסה ישרה והמשקל כשבסיס הדוחסן עבה, הדחיסה תהיה הרבה יותר ישרה. וכמובן הדוחסן ישקול יותר.

8. דוחסנים יחודיים.דוחסנים קפיציים
קיימים דוחסנים מאד מיוחדים.

       #  דוחסנים קפיציים הנלחצים בהגדלת כח הדחיסה.
            -- יש דוחסנים עם קפיץ פנימי המאפשר להפעיל כח מוגבל עד לנעילה.
             -- יש דוחסני כח שניתן לכוון את הלחץ המקסימלי בקילוגרמים. 
                 בתחילה הדחיסה  היא רגילה עד שמגיעים ללחץ שנקבע מראש ואז הדוחסן משתחרר במכה.
דוחסן שולחן
     # דוחסני שולחן.
          דוחסנים המיועדים לבתי קפה או למי שרוצה לשפר את הקפה שלו ומוכן להעמיד מתקן כזה בבית.
          דוחסנים אלו עומדים על השולחן ויש להם מנוף (כמו מסחטת תפוזים).
         היתרון בדוחסנים אלו זו העובדה שהם תמיד דוחסים בצורה ישרה ביותר והעוצמה טובה.



9. הדור החדש של הדוחסנים - דוחסן גובה.
דוחסן גוב החדש
בתקופה האחרונה הבינו שחשיבות הדחיסה הישירה הרבה יותר משמעותית מהעוצמה שמשקיעים בלחיצה, שלפעמים אפילו היא פוגמת כי "מרוב לחץ" לא דוחסים ישר, ולכן עברו לשיטה שבה הדוחסן מוגבל ע"י השפה של הפורטהפילטר וסיבוב הדוחסן גם דוחס את הקפה וגם מיישר אותו.

ראו סרטון: