search2, search, magnifier, lookup, find
אמיגו פתח תקווה מוכרת מוצרים כשרים
משלוח חינם בקניה מעל 400 ₪
03-9040440
phone2, phone, contact, telephone, support, call
ז'בוטינסקי 100, פתח-תקווה
אמיגו פתח תקווה חנות הקפה שלכם
מקינטות, פלנג'רים ועוד
קפה, קפסולות ועוד
מטחנות קפה
מכונות אספרסו
מוצרים נלווים
דף הבית >> מדריך >> מלון מונחים
 
מילון מונחים - Glossary
כפי שכבר ציינתי הקפה הוא המוצר השני הנסחר בעולם לאחר הנפט, ומטבע הדברים מליוני אנשים, עוסקים בתחום, מכאן שעם הזמן נוצרה שפה שלמה של מונחים ומושגים השייכים לעולם הקפה.
זר שיקלע לשיחה של 2 מומחי קפה עלול לא להבין חלק גדול מהמושגים.
להלן המונחים המקובלים בענף
עברית אנגלית תאור
E61 E61 בשנת 1961 הציגה חברת פאמה את מכונת האספרסו E61 המהפכנית, הראשונה עם המשאבה החשמלית, ומערכת ראש ייחודית השומרת על חום ידית הפילטר ע"י הזרמת מים חמים דרכה. מערכת הראש E61 משמשת עד היום במכונות אספרסו רבות.
PC Past Crop קפה מיושן, ראו יבול מיושן
אין אורו En oro פולים שהסירו מהם את כל הקליפות.
אין פרצ'ה En parche פולים שעדיין יש עליהם את קליפת הכסף.
אפוי bready בתהליך הקלייה נדרש חום רב. כאשר טמפרטורת הקלייה אינה גבוהה מספיק, פולי הקפה עוברים תהליך אפיה ולא מגיעים לשלב הקלייה הרצוי וטעמם שרוף משהו.
אקסטרה Extra אחד מצורות סיווג הקפה, למשל בקולומביה - אקסטרה מדורג השני בטיבו
אקר Acres מידת שטח השוה ל-4.047 דונם
ארובה Arroba יחידת משקל הנפוצה בדרום אמריקה ושווה ל-11.5 ק"ג.
אריזת בלוק Brick Pack אריזת וואקום בשקית. האריזה הומצאה בשנת 1950 בגרמניה ובאה להחליף את פחיות המתכת.
באבה בודן Baba Budan האיש שלפי האגדה הבריח את הקפה מאתיופיה וסלל את דרכו של הקפה לשאר העולם.
בודם Bodum חברה שהחלה את דרכה בדנמרק, ממוקמת היום בשוויצריה ומייצרת כלי בית. בין שאר מוצרי החברה הידועים מערכת הוואקום לקפה סנטוס, הפלנג'ר וציוד נלווה לקפה. סניפי ם של החברה פרושים  בכל העולם ומוצריה מבוקשים.
בולהד Bullhead כינוי לפולי קפה גדולים מאוד.
בוקה Bouquet ניחוח. משתמשים במונח בתיאור ריחו של קפה טחון לפני החליטה,  ומשמש גם בתיאור יין.
בנפיקו Benefico מונח ספרדי המתאר את  תהליך העיבוד - ניקוי, רחיצה, ייבוש ומיון.
בר (לחץ) BAR מידה מקובלת למדידת לחץ. אטמוספרה אחת שווה 1.013 בר.
בריסטה Barista שם מקצוע, או כינויו של האיש שמכין את הקפה ואת משקאות הקפה. בריסטה הוא מונח איטלקי שהשתרש בהרבה מקומות בעולם. היום יש גילדות וארגוני בריסטות המקיימים ברחבי העולם כנסים ותחרויות לבריסטה הטוב ביותר. בריסטה היא אומנות נלמדת. בריסטה טוב הוא גם ברמן ויודע להכין בנוסף משקאות אלכוהוליים.
גוף המכונה Housing המבנה החיצוני של מכונת האספרסו. גוף מכונת האספרסו הוא אחד מהפרמטרים החשובים בבחירת מכונת אספרסו.
גוף ידית הפילטר Filter Holder החלק של ידית הפילטר שלתוכו נכנס הפילטר. גוף ידית הפילטר עשוי ממתכת וככול שהוא כבד יותר, יותר טוב
גידול נמוך Low Grown עצי קפה הגדלים בגובה נמוך מ-800 מטר
הזדקרות Stalling תהליך בו לחץ המים לא מצליח לעבור דרך הקפה. הדבר קורה כאשר הקפה טחון דק מידי או שמכונת האספרסו מתקלקלת ולא מייצרת לחץ. עשוי להזיק למכונת האספרסו.
הזרקה Infusion החדרת המים בלחץ לקפה, תהליך שגורם לפעולת המיצוי.
הזרקה ראשונית Pre Infusion ראו קדם מיצוי
הכפור השחור The Black Forst ב-17 ביולי 1975 היכה אחד מגלי הכפור החזקים בעידן החדש את ברזיל, והוא נמשך 3 ימים. הכפור גרם להרס של כשני שליש מהפרי. מחיר הקפה מברזיל הרקיע שחקים. באתר ICO ניתן לקבל את רשימת אסונות הטבע שתקפו את עולם הקפה במאה האחרונה.
הערביקה המתונה של קולומביה Colombian Mild Arabicas קניה וטנזניה חברו לקולומביה והקימו קבוצה בתוך ארגון הקפה ICO, המתהדרת בערביקה איכותית ולא קיצונית.
הציפוי הרירי Mucilage כאשר שולפים את גלעין הקפה מהדובדבן, הגלעין מצופה בריר צמחים דביק, הנקרא בלעז Mucilage.
הקטר Hectare מידת שטח השוה ל-10 דונם.
הרכבת תערובת Blending רוב שותי הקפה בעולם שותים קפה המורכב מתערובת ממספר מקורות. הרכבת תערובות טובה היא אומנות חשובה בעולם הקפה ובוני התערובות חייבים להקפיד על היחס המדויק בין המקורות השונים תוך ניצול דרגות קלייה שונות ובכך להגיע לתערובת המנצחת.
החברות הגדולות שומרות את תערובות הקפה שלהן בסודיות מוחלטת.
השרייה steeping הפקת משקה קפה ע"י השקעת הקפה הטחון במים חמים.
התפרצות ידית הפילטר Portafilter Sneeze תופעה שנגרמת עקב שחרור מוקדם של ידית הפילטר במכונות אספרסו שאין בהן מנגנון שחרור לחץ. כאשר מכינים אספרסו מתפתח לחץ של כ-10 אטמוספרות על הקפה. ללחץ זה לוקח כ-30 שניות להשתחרר. אם פותחים את ידית הפילטר מוקדם יותר, הלחץ משתחרר בהתפרצות ביחד עם שאריות הקפה ומלכלך
וסת תלת כיווני (נקרא גם מערכת לשיחרור לחץ) 3 Way Solenoid Valve כדי למנוע את תופעת התפרצות ידית הפילטר (ראו למעלה) הוסיפו, במכונות אספרסו מתקדמות, שסתום תלת כיווני המשחרר את עודף הלחץ והמים בסיום הכנת האספרסו, ישירות לתוך מגש הטפטוף.
זיקוק יבש Dry distillation תהליך המיועד למדוד את מסיסות הקפה ע"י אידוי המים מהקפה ושקילה של חומרי הטעם שנותרו.
חומצה ציטרית Citric acid חומצה ציטרית (חומצה סיטרית), חומצת לימון או חומצה טריקרבוקסילית היא חומצה אורגנית אשר נמצאת בין השאר בפירות הדר והיא שנותנת לפירות אלו את טעמם החמוץ.
מלח לימון הוא חומצת לימון טהורה במצב גבישי. בלימון עשויה תכולת החומצה הציטרית להגיע עד כדי 8% מהמשקל היבש.
טמפרטורת התכה: 153°C ; נקודת רתיחה: 310°C
חומצת לימון משמשת כחומר טעם וכחומר משמר במזון ובפרט במשקאות קלים, ונמצא כי היא מעכבת התפתחות של חיידקים גורמי מחלות כדוגמת Vibrio. מלח לימון משמשת גם לניקוי אבנית במכונות אספרסו.
חלחול Percolation הכנת קפה ע"י הזרמת מים חמים דרך הקפה באמצעות מתווך נקבובי (פילטר או רשת). בשיטה זו מכינים  קפה פילטר (גם הפרקולטור הוא קומקום להכנת קפה בשיטה של סינון וחלחול).
חליטה Brewing תהליך ספיחת מרכיבי הקפה באמצעות הזרמת מים חמים או קיטור דרך הקפה הטחון.
חליטה מוקדמת Pre infusion ראו  קדם מיצוי
טריג'ה Triage מונח ששימש לתיאור רמת השלמות של הפולים. המיון נעשה לפי פולים שלמים, חצי שבורים ושבורים.  כאשר הטריג'ה משמש קריטריון מה להשאיר ומה לזרוק.
ידית פילטר לחץ Pressurized Filter מספר חברות המייצרות מכונות אספרסו הכניסו בידית הפילטר שינוי קל המסייע להגברת הקרמה. ידית הפילטר בנויה כך שחלק מהקפה שיוצא בלחץ עובר דרך חריר קטן בידית שמגביר את ההקרמה.
יומאמי UMAMI יש טוענים שבנוסף לארבעת מרכיבי היסוד של הטעם (חמוץ, מר, מתוק ומלוח) ישנו גם, יומאמי (או יוממי).
הטעם החמישי. יומאמי מבטא משהו הדומה "לנעימות", כלומר כמה נעים הקפה בפה. בשנת 1907 מצא פרופסור יפאני בשם קיקונה איקדה (Kikunae Ikeda) את המרכיב המשפיע על הטעם בהרבה מאכלים - הגלוקומט. לטעם המיוחד שלו הוא נתן את השם יומאמי. במערב לא מרבים להשתמש במילה זו ובמקום משתמשים בנעים, מלא טעם, מעורר תאבון.
יחס חליטה Brewing formula היחס בין המים לבין הקפה. יחס נכון מאפשר לקבל את משקה הקפה המדויק.
מבושל Stewed משקה קפה שמחומם מחדש וקיבל טעם "מבושל". חימום מחדש של הקפה לא מחזיר לקפה את הארומה שלו.
מיצוי Extraction בעת החליטה, המים החמים ממצים את השומנים וחומרי הטעם מהקפה הטחון למשקה. המיצוי במקינטה ובמכונת אספרסו עשיר יותר, כי הוא נעשה ע"י הפעלת לחץ.
מיצוי חסר Under Extracted כאשר בגלל טחינה גסה כמות קטנה של קפה, או לחץ נמוך המים לא מצליחים לספוח מספיק מרכיבי קפה לאספרסו, מגדירים זאת כמיצוי חסר.
מיצוי יתר Over Extracted קפה או אספרסו מר, כתוצאה מכמות גבוהה של קפה או טחינה גסה מידי. יש כאלו שמעדיפים משקה זה
מיצוי מוקדם Pre infusion ראו  קדם מיצוי
מלח לימון Citric acid ראה חומצה ציטריט - משמש לניקוי מכונות אספרסו
מערבולת חלב Milk turbulence מערבולת שנוצרת עם הכנסת פיית הקיטור לקנקן החלב. המערבולת עוזרת להקצפה, ע"י החדרת אוויר לבועות.
מערבולת מיצוי Coffee brewer turbulence מערבולת הנוצרת בתוך סל הפילטר במכונת אספרסו כשהמים נכנסים פנימה בלחץ. היא עוזרת להתרחבות הקפה בסלסלה ולספיגה אחידה.
מפסקי לחץ Pressure stats בחלק ממכונות האספרסו, בנוסף לתרמוסטט משתמשים במפסק לחץ, המושפע מהלחץ שבדוד, כדי ללהתחיל ולהפסיק את החימום.
מקינטה נפוליטנה Napoletana מקינטה מיוחדת, שהופכים לאחר הרתיחה אותה כדי שהנוזלים יחלחלו דרך הקפה. מתקבל משקה חזק, בין פלנג'ר למקינטה. היא נקראת גם מקינטה הפוכה.
משפר קרמה Crema Enhancer תוסף מיוחד במספר מכונות אספרסו לשיפור ההקרמה (ראו ידית פילטר לחץ)
משקה השטן Drink of the devil כשהגיע הקפה לאירופה קראו לו הנוצרים משקה השטן. רק בסוף המאה ה-16 האפיפיור קלמנט השמיני התיר את השימוש בו. האגדה מספרת שהוא טעם מהקפה, וכשהרגיש את טעמו קבע שאין סיבה שרק המוסלמים ייהנו ממנו ואם צריך אפשר להטביל אותו לנצרות.
נעילת אוויר Air locked תופעה הנגרמת כאשר המשאבה במכונת האספרסו מפסיקה לקבל מים ונכנס אוויר. משאבות רטט נחלצות ממצב זה ללא התערבות, במשאבה סיבובית צריך להוסיף מים לצינור כדי לשחרר את הנעילה. כניסת אוויר למשאבהעלול לפגוע בתקינותה.
סיווג ICO ICO Classifications סיווג הקפה, שנקבע ע"י הארגון הבינלאומי לקפה מבוסס על ארבעה קריטריונים: מדינת המקור, גובה הגידול, הזן ושיטת העיבוד
סימון ICO ICO Mark ספרור שמיועד לזהות משלוחי קפה. מכיל 3 ספרות של קוד המדינה, 4 ספרות של היצואן, ו-4 ספרות של המשלוח
ספיגה ראשונית Absorbing בתחילת תהליך הכנת אספרסו, המים הראשונים נספגים בקפה ומרחיבים אותו, מה שמאפשר למכונה ליצר את הלחץ הנדרש. ספיגה זו נקראת הספיגה הראשונית. במכונות מקצועיות מזריקים מים ראשוניים כדי לאפשר את הספיגה הראשונית בתהליך שנקרא "הזרקה ראשונית" (Pre infusion)
פולים קשים Hard beans פולי קפה הגדלים בגובה מעל 1000 מטר, מתפתחים יותר לאט, איכותם טובה יותר והם קשים יותר. לכן השתרש המינוח פולים קשים לפולים שגודלו בגובה רב. ראו גם פולים קשים במיוחד.
פולים קשים במיוחד SHB קיצור של Strictly Hard Bean (פולים קשים במיוחד). כינוי פולים קשים שגודלו בגובה רב. ראו פולים קשים
פולים רכים Soft Bean פולים פחות צפופים הגדלים בגובה נמוך (מתחת ל-1500 מטר)
פולים שחורים Black beans פולים פגומים שהבשילו הרבה לפני הקטיף. בהרבה מקומות בעולם מתייחסים לכמות הפולים השחורים בכל משלוח מכדי לקבוע את סיווג הקפה. פחות פולים שחורים מצביעים על כך שהקפה נקטף בעתו ולא באיחור.
פולים שטוחים Flat bean פולים גדולים ושטוחים שצורתם דומה לפול המצרי.
פסולת ספינה Ship sweepings קפה שנפל במהלך ההובלה למים או נשטף על הסיפון, מגיע לפעמים לשוק ונמכר בפרוטות. הקפה גרוע ולא כדאי לגעת בו. הוא משמש לתעשיה.
פרקולטור Percolator קנקן המכיל בתוכו פילטר וצינורית. מכניסים לקנקן מים ואת הפילטר עם הצינורית ומחממים את המים. כשהמים רותחים הם מחלחלים דרך הקפה הטחון ומקבלים קפה חלוט. ראו ג'יימס מייסון
צינון Quenching הרטבת הפולים במים לקירור מהיר בתום הקלייה. יעיל בשימוש תעשייתי, אך לא מומלץ בקלייה ביתית 
קדם הזרקה Pre Infusion ראו קדם מיצוי
קדם מיצוי Pre Infusion הזרקת מים ראשונית קצרה - קדם מיצוי (בחלק ממכונות האספרסו), כדי לאפשר ספיגה ראשונית. בשניות הראשונות של הפעלת המשאבה, המים יוצאים מהמשאבה ונתקלים בקפה. חלק מהמים נספג בקפה וחלקם זורם דרך הקפה והתוצאה היא כטפטוף ראשוני של קפה בהיר ולא איכותי לספל האספרסו. כדי למנוע תופעה זו יצרו.
קולטני הטעם Taste receptors תאי הטעם מרוכזים בפה ובלשון בריכוז גבוה, תאי עצב אלו מאפשרים לנו לחוש  את אלפי הטעמים השונים ובמיוחד את ארבעת הטעמים הבסיסים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר.
קטורה (Caturra) Caturra זן חדש של עץ קפה שנוצר באמצעות הכלאה בין ערביקה לרובוסטה, העץ דומה בתכונות הטעם לערביקה, אבל הוא יותר עמיד.
קלייה בהירה Light roast שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על  4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה בהירה מקבילה לקלייה עד לפיצוץ הראשון. משהו בין קליית קינמון לקלייה אמריקאית.
קלייה בינונית medium roast שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על  4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה בינונית מקבילה לקלייה עירונית.
קלייה כהה DARK ROAST שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על  4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה כהה מקבילה לקלייה עירונית מלאה.
קלייה כהה מאד DARK ROAST שיטת דרוג לקלייה מקובלת במספר מקומות בעולם ומבוססת על  4 דרגות: קלייה בהירה, בינונית, כהה וקלייה כהה מאוד. קלייה כהה מקבילה לקלייה איטלקית.
קפה חזק STRONG בדרך כלל שותי הקפה מגדירים קפה חזק כשיש בו מרירות רבה שיכולה לנבוע מנוכחות רובוסטה. יש המשוכנעים שמכמות גדולה של קפה טחון (או קפה נמס) במים, מקבלים קפה חזק. לפעמים מתכוונים לקפה קלוי מאוד עד כדי שרוף, או לקפה עם גוף כבד.
קפה מונסון Monsooned Coffee קפה שמונח בכוונה ברוחות המונסון כדי להגדיל את הגוף ולהקטין את החומציות.
קפה מוסווה Blind item קפה או תערובת שהמקור שלו לא ידוע, או שמקורו מוסתר בכוונה, כדי לא לפגוע במחיר הגבוה שדורשים עבורו.
קפה מוצל Shade Coffee שיטת גידול של עצי קפה בצל עצים גבוהים אחרים (לא עצי קפה). זוהי שיטה טבעית ששומרת על עצי הקפה מקרינת השמש, ומאפשרת לציפורים לקונן בעצים הגבוהים ולא בין עצי הקפה.
קפה מזיע Sweated coffee שיטה לשינוי צבע הפולים הירוקים ע"י הזרמת קיטור על הפולים, כדי שיקבלו צבע כהה יותר, או במילים אחרות – זיוף.
קפה סולטנה sultana coffee זה אינו משקה. זהו השם של קליפת פרי הקפה (הדובדבן) היבשה.
קרום הקפה (לא קרמה) Crust (cap) בתהליך טעימת הקפה מוזגים מים חמים על קפה טחון. הקפה יוצר קרום על פני המשקה, שאותו מסירים עם כף לפני הטעימה.
שכבת הלחות Skimmings הקפה הירוק, המובל בעולם בשקי יוטה, סופג לחות. השכבה בשק שנפגעה מהלחות נקראת שכבת הלחות.. עובי השכבה משפיע מאוד על ההחלטה על טיב הקפה בשקים. מגדירים 3 רמות טיב של קרום הלחות: קרום טוב, בינוני וגרוע (GS,MS,PS), בהתאמה.
רשת חלוקה Dispersion Screen החלק הנמצא בתוך מערכת הראש במכונת האספרסו ומפזר את המים על הקפה שבידית הפילטר בצורה אחידה.
שטיפה נגדית Backflushing שיטת שטיפה נגדית במכונת אספרסו בניקוי תקופתי. בשטיפה נגדית אוטמים את פילטר הידית עם פילטר עיוור ומפעילים את המכונה (יש מכונות שיש בהם כפתור מיוחד לשטיפה נגדית).
שטיפת חנקן Nitrogen Flushing שיטה לאריזת קפה בפחיות מלאות בחנקן ללא חמצן למניעת חמצון. לחץ האוויר בקופסה שווה ללחץ האוויר בחוץ.
שיחזור ארומה Aromatization שיטה להחזרת הארומה לקפה. קפה שעובר תהליכי עיבוד מיוחדים כמו קפה נמס, או קפה נטול קפאין, מאבד את הארומה שלו. את הארומה והטעם מחזירים לקפה בשיטת שחזור.
שנת הקפה Coffee year שנת הקפה, שמתחילה ב-1 באוקטובר וסתיימת ב-30 בספטמבר.
שק קפה Bag הקפה הירוק משווק ברוב העולם בשקי יוטה, כשהמשקל הנפוץ של שק קפה הוא 60 ק"ג, כפי שמשווק בברזיל. אולם יש מדינות שבהן משתמשים בשקים אחרים כגון: קולומביה - 70 ק"ג  ואנגולה - 80 ק"ג.
תחליף קפה Substitutes תחליפי קפה עבור אנשים שחוששים מהשפעת הקפאין. התחליף המוכר ביותר הוא עולש (ציקוריה)
תיחול עצמי self priming התחלת פעולת המשאבה במכונת אספרסו לאחר שחדר אוויר למשאבה. רוב המשאבות במכונות האספרסו מסוגלות לפתור בעצמן מצב שבו נגמרים המים ורק אויר נכנס לתוך המשאבה (נקרא גם נעילת אוויר). היכולת של המשאבה ליצור לחץ קל ולהחזיר את שאיבת המים מהמכל נקראת אתחול עצמי. יש משאבות, במיוחד הסיבוביות, שללא כניסת מים הן עלולות להיהרס.