location, location, map, marker, pin
ז'בוטינסקי 100, פתח-תקווה
phone2, phone, contact, telephone, support, call
03-9040440
דף הבית >> מדריך >> מאמרים על קפה >> טעימת קפה
 
שלב נוסף בשרשרת התהליכים מהקטיף ועד לצרכן, הוא שלב טעימת הקפה. יש צורך לטעום את הקפה בכל שלב ושלב.
טעימת הקפה, הנקראת Cuppig מתבצעת לפני רכישת פולי קפה ירוקים, לאחר עיבוד הפולים, לאחר סיום הקלייה, ובעת ייצור התערובת והתאמתה לצרכן הסופי. למרות כל המאמצים שעושים מגדלי הקפה, יכולות לחול תקלות לא צפויות בתהליך - משלב הקטיף ועד שהקפה מגיע לצרכן הסופי . די בכך שהפולים שהו כמה דקות יתר על המידה בתסיסה, או שנרטבו בעת ההובלה ועוד מיני מרעין בישין, כדי שלפולים יהיה טעם תפל, גם אם הם נראים איכותיים, גדולים, נקיים וצבעם יפה.
לכן, כדי להחליט אם לקנות את הפולים ומה שווים, נוהגים הקונים להפעיל צוותי טועמים מקצועיים המתלווים לסוחרים שרוכשים את הקפה. בנוסף מקיימים ארגונים רבים בעולם תחרויות טעימה ונותנים ציונים למגדלים הטובים, ולסחורתם.
אחת הבעיות הידועות ביותר בטעימת קפה, היא כמות הפרמטרים המשפיעים על טעם הקפה. מספיק שטמפרטורת המים לא תהיה זהה בכל טעימה, כדי לקבל טעם אחר.

למשל בטעימת אספרסו:
מספיק שכמות הקפה בידית תהיה שונה, הלחיצה לא תהיה באותה עוצמה, לא תהיה ישרה, זמן החליטה וכמות הנוזל בכוס תהיה שונה, לחץ המכונה שונה, הטמפרטורה שונה. כל אלו משפיעים על טעם הקפה. לכן כדי להשוות בין סוגי קפה, לא מומלץ לעשות את זה באספרסו, אלה בשיטה מדויקת  - Cupping לטעימת קפה נקבעו סטנדרטים מאד מדויקים (ראו בסוף)

בטעימה מסחרית של קפה ירוק, קולים כמות קטנה של פולים בקלייה הנקראת קלייה עירונית (ראו פרק הקלייה), טוחנים אותם במקום, יוצקים על הקפה הטחון מים חמים וטועמים.
תהליך הטעימה של קפה קלוי עבור הצרכן הסופי שונה במקצת. לאחר שקולים את הפולים בקלייה המתאימה, ממתינים מספר ימים לפני הטעימה.
טעימה היא אומנות. הטועם חייב להיות מסוגל לטעום בין 20 ל-30 סוגי קפה ביום מבלי שיאבד את היכולת להבחין באיכות הייחודית של כל אחד מסוגי הקפה. אין הערכה זהה של שני טועמים, אבל תוצאות הטעימה חייבות להיות קרובות מאוד.
יואב טועם קפה
תהליך הטעימה:
מניחים על שולחן מספר ספלים, כשכל ספל מסומן במספר מזהה, כדי שטועם הקפה לא יזהה את סוג הקפה שהוא עומד לטעום. מניחים גם צלוחית קטנה עם פולים ירוקים וקלויים להתרשמות. כל טועם מקבל טופס השוואה, שבו עליו לציין את התחושות שלו בעת הטעימה (דוגמה לטופס טעימה בנספח ###).
כשטועמים זן יחיד נוהגים להשוות אותו לטעמו של זן ידוע. לעומת זאת, בתחרויות, אין צורך בזן ייחוס, שהרי המטרה היא למצוא את הקפה הטוב ביותר בין הזנים המשתתפים בתחרות. בתחרויות נוהגים להשתמש בספלים או בכוסות רחבים ובכפיות שטוחות מיוחדות לטעימה.


השלבים השונים בטעימה תקנית:
  • לוקחים את הפולים הירוקים ובודקים את טיבם. כמות הפגומים, גודל, אחידות וצבע
  • קולים את הפולים הירוקים, קלייה קלה במכשיר קליה מהיר הנקרא "קולה מעבדה".
  • כעבור מספר דקות טוחנים את הפולים טחינה לא דקה במיוחד, כמו טחינה לקפה פילטר.
  • מריחים את הקפה הטחון ורושמים את תחושת הריח, פעולה הנקראת "ארומה יבשה".
  • מכניסים את הקפה הטחון למספר כוסות של 200 מיליליטר, 2 כפיות גדושות לכל כוס. מוסיפים מים  מסוננים קרובים לנקודת הרתיחה, מערבבים וממתינים כ-3 דקות עד שהקפה רגוע וחלק גדול מהגרגרים שוקע. על פני הקפה נוצר קרום של גרגרים צפים.
  • מקרבים את הכוס לאף ומריחים. רושמים את הארומה שחשים. פעולה זו נקראת "ארומה לפני השבירה".
  • בעזרת הכפית שוברים את השכבה העליונה ומקבלים "מכת" ריח של קפה מהארומה המשתחררת מהקפה. פעולה זו נקראת "ארומה לאחר השבירה". (ראו סרט מצורף)
  • שוטפים את הכפית במים, וחוזרים על פעולה זו בכל הכוסות תוך הקפדה לרשום את ההתרשמות על טופס הערכה.
קולה מעבדה
  • לאחר שלב מוציאים את הגרגרים שצפים. עוברים על כל הכוסות, ובעזרת הכפית מורידים את השכבה העליונה של הגרגרים ושופכים הצידה כדי לשהאיר כוס קפה נקיה מגרגרים. ממתינים עוד כ-5 דקות עד שהקפה מגיע לטמפרטורה נוחה ללגימה.
​עכשיו מגיע רגע האמת – הטעימה!
שיטה הטעימה ידועה בעולם גם בכינוי "הרחה, יניקה ויריקה" ומבוססת על שלוש הפעולות שנעשות בעת הטעימה.
כל הפעולות מלוות ברעש ויוצרות סביבה ייחודית לטועמי קפה.
מורלס טועם קפה
  • ממלאים את הכפית בקפה, מקרבים לפה, ומריחים את הקפה ברעש תוך שאיפת הרבה אוויר דרך האף כדי לחוש את כל הארומה.
  • יונקים את הקפה ברעש, תוך החדרת הרבה אוויר ביחד עם הקפה (ממש כמו אדם חסר נימוסים שאוכל מרק) ובעזרת הלשון מגלגלים את הקפה בכל חלל הפה.
  • יורקים את הקפה בצליפה לתוך דלי שעומד בצד.
  • רושמים את התחושות בטופס הטעימה במקום המתאים.
  • חוזרים על הפעולה בספל אחר מאותו הזן, כשבכל פעם מתרכזים בטעם אחד. בטעימה אחת בוחנים את החומציות, ובאחרת את הגוף (חשוב מאוד לרשום את התחושה בכל טעימה).
  • כשמחליפים זן שוטפים את הפה במים (יש הטוענים שעדיף להשתמש במים מוגזים) ומתחילים מחדש.
לבסוף, נותנים למספר טועמים לטעום את אותו הקפה, ומשווים את התוצאות. התוצאות שונות בדרך כלל, אבל קרובות דיין כדי לקבל החלטה נכונה על איכות הקפה (על הטעמים השונים ראו פרק טעמים).

להלן סרט המראה את שבירת הקרום
סטנדרטים בטעימת קפה (Cupping)

יחס מים קפה:

בטעימת קפה משתמשים ביחס של 8.25±0.25 גרם קפה (פולי קפה לפני הטחינה)  על 150 מיליליטר מים. או 0.055 גרם על 1 מיליליטר

הכלים שיש להשתמש בטעימת קפה:
בטעימת קפה יש להשתמש בכוסות קרמיקה או בזכוכית מחוסמת. הם צרכים להיות בגודל שבין 205 ל-265 מיליליטר עם קוטר עליון של בין 75 ל- 90 מ"מ.  בתהליך הטעימה חשוב שכל הכוסות יהיו מאותו סוג, אותו נפח וצורה.

טמפרטורת המים
טמפרטורת המים, הנמזגים על הקפה הטחון, בטעימת קפה צריכה להיות 93°C ± 1°C

איכות המים
בטעימת קפה יש להשתמש במים שעמדו בסטנדרט של מים "נקיים" הסטנדרט מורכב מאד ואציין נקודות עיקריות שלו
- צבע המים - צלול
- ריח - למים אין ריח
- כלור - 0 (ללא כלור כלל)
- TSD (חלקיקים במים) - בין -75-250 מיליגרם לליטר (ערך מומלץ 150 מיליגרם לליטר)
- אבנית - בין 17ppm-85ppm
 - PH - בין 6.5-7.5 (ערך מומלץ 7.0)

עובי הטחינה הנדרשת בטעימת קפה:
בטעימת קפה טוחנים את הקפה לאחר הקליה לעובי כזה ש-70%-75% מהקפה הטחון יעבור ברשת עם גודל חורים של 0.841mm מוכר גם כ- Mesh=20

זמן הקליה הנדרשת לטעימת קפה:
זמן קלית קפה לטעימה אמור להימשך בין 8 עד 12 דקות, ויש להשמש בקפה הקלוי תוך מקסימום 8 עד 24 שעות. 

רמת הקליה הנדרשת לטעימת קפה:
את רמת הקליה לטעימת קפה יש לבחון אחרי חצי שעה ולא יאוחר מ-4 שעות מסוף הקליה. ואת בדיקת רמת הקליה יש לעשות בחדר מואר היטב וכהשקה
הגיע לטמפרטורת חדר. רמת הקליה נמדדת לפי צבע הפולים. את רמת הקליה מודדים עם יחידות מידת צבע שונות כשהמקובל בעולם הקפה הוא אגטרון (Agtron)* הערך המומלץ לרמת הקליה מסחרית הוא אגטרון 48. יש כמובן שיטות נוספות לבדיקת צבע הפולים.

מהו החדר המתאים לטעימת קפה:
גודל החדר הסטנדרטי המאים לשולחן אחד יהיה לפחות 10 מ"ר. החדר חייב להתאים לכל המשתתפים בטעימה. מסביב לשולחן חייב להיות רווח של 90 ס"מ מכל כיוון לפחות. אסור שמכשיר כלשהו יהיה בטווח של 90 ס"מ מהשולחן. אם משתמשים ב-2 שולחנות או יותר חייב להיות רווח של מטר וחצי בין השולחנות.

הכפית הסטנדרטית הנדרשת לתהליך הטעימה:
הכפית הסטנדרטית לטעימת קפה היא כפית שצריכה להכיל בין 4-5 מיליליטר של קפה בכל טעימה. הכפית חייבת להיות ממתכת עמידה.

# השולחן הטנדרטי הנדרש לטעימת קפה:
    השולחן הסטנדרטי בטעימת קפה הוא שולחן המתאים ל-6 טועמים שיכולים להסתובב סביבו ושטח של 0.93 מ"ר וגובה נח לכל המשתתפים. (כולל מוגבלים)

* הערך אגטרון מבוסס על מכשיר של חברה בשם זה שהפך "לתקן" לא רשמי בענף הקפה.
מכונת אגטרון קולטת את החזרת האור ממדגם של פולי קפה קלויים כדי להציג, באופן אובייקטיבי ומדויק, ערך מספרי לצבע הפולים. ככל שהמספר קטן יותר, הקליה כהה יותר (מן הסתם חוזר פחות אור).
טווח המספרים לקפה קלוי נע בין 25 לקפה כהה מאד עד ל-75 לקליה בהירה ביותר. (יש כמובן נתונים פחות מ-25 ויותר מ-75 אבל קפה כזה בדרך כלל לא ראוי לשתיה)



 
טופס טעימה