location, location, map, marker, pin
ז'בוטינסקי 100, פתח-תקווה
phone2, phone, contact, telephone, support, call
03-9040440
דף הבית >> מדריך >> עולם האספרסו >> טעמי הקפה
טעמי הקפה
קשה מאוד לתאר תחושת טעימת הקפה בכתובים, ממש כמו יין, אך ניתן להסביר באופן כללי את התחושות המלוות אותה.
ארגון הקפה האיכותי של אמריקה SCAA (the Specialty Coffee Association of America@) פיתח כלי גרפי לטעימת קפה הנקרא "גלגל הטעמים", כדי לעזור וליצור סטנדרט לטועמי הקפה ברחבי העולם.
גלגל הטעמים מנסה לתת הגדרות לטעמים השונים שטועם קפה יכול להיתקל בהם במהלך
טעימת קפה.
הגלגל מורכב מאד ומכיל כמות אדירה של טעמים, שמתאימים לטועמים מקצועיים.
מטרת הגלגל לתת לטועמים המקצועיים "שפה" הכוללת בעצם שמות של טעמים, שבעזרתה הם יוכלו לציין את מה שהם חשים כשהם טועמים קפה.
אם טועם קפה כותב שהוא חש טעם של שטוח בקפה. כל הטועמים מבינים את המשמעות.

כדי להבין איך טועמים קפה, ראו פרק תהליך טעימת קפה (Cupping) 
 


לטועי קפה חובבים ולמשתמש הביתי, יצרתי כלי גרפי נוח להגדרת טעמי הקפהפרמידת הטעמים

"פרמידת הטעמים".

הפרמידה מחולקת ל-2 חלקים - טעם, ותחושת פה. למשל: 
גוף (הצמיגות של הקפה) - זה לא טעם, זו תחושת פה.
מתוק - זה טעם

הטעם נבנה בחלל הפה כשהלשון היא מרכז הטעם.
בנוסף לחוש הטעם, גם חוש הריח משפיע מאוד על תחושתו של הלוגם, ואפילו חוש הראיה וחוש המישוש משפיעים על החלטתו של הטועם על טיב המשקה.

טועמי קפה (cuppers) מתארים את הטעם ע"י ארבעת מרכיבי הטעם הבסיסיים:
חמוץ, מתוק, מלוח ומריר (יש בעולם טעם בסיסי חמישי הנקרא "יוממי" [umami], לדעתי האישית טעם זה לא רלוונטי לטעמי קפה).
בנוסף טועמי הקפה מתארים תחושת פה כגון: ארומה, גוף שארית טעם, עוצמה. אם טועם הקפה רוצה להיכנס לפרטים יותר מדויקים, הוא יכול לרדת רמה אחת ולציין שהוא חש בטעם של פירות, פרחים, אדמה, אגוזים וכו' או בתחושת פה, מיימי, שומני וכו'. טועמים מומחים יכולים לרדת גם לרמה נמוכה יותר, למשל להבחיר בטעם הפירות את סוג הפרי או בטעם הפרחים אם זה יסמין או ורד.
*חומציות (Acidity) – החומציות מהווה את מרכיב הטעם החזק ביותר בקפה. חשוב להבהיר שלא מדובר פה בחומץ בקפה, אלא בגוון חומצי שמעניק לשותה הרגשת רעננות נעימה בתחתית הלשון ובחלל הפה. קל מאוד להבחין ברמת החומציות כאשר משווים קפה אחד למשנהו. קפה בעל חומציות יהיה עדין ורך וקפה ללא חומציות טעמו שטוח ואחיד.
יש סוגי קפה חומציים יותר כמו קפה ערביקה טוב ממרכז אפריקה, וקפה מסוג רובוסטה הידוע ברמת החומציות הנמוכה שלו. הקפה מאבד את החומציות שלו עם הזמן.
כדי לתאר טוב יותר את עוצמת החומציות נוהגים להשתמש במונחים: חד, שטוח, דל, רך, עדין, טבעי או נמרץ.
*ארומה (Aroma) – ניחוח הקפה. כששותים קפה ומקרבים את הספל לאף, מציף אותנו ניחוח הקפה, זוהי הארומה. מי לא מכיר את התחושה שמציפה אותנו בעת שפותחים אריזת קפה טרי.
כדי לתאר טוב יותר את הארומה משתמשים במונחים: עסיסי, מתובל, נעים, ייני, ארומה של עץ, אגוזי, פרחוני, או אפילו מעופש.
*גוף (Body) – המונח גוף מתייחס לעושר של הקפה, או ל"כובד" (צמיגות) שלו. הכוונה אינה למשקל, אלא לתחושה בפה.
תכונת הגוף של הקפה תלויה במקורו, בעוד שקפה מאינדונזיה מוכר כבעל גוף "כבד", קפה ממרכז אמריקה ידוע כבעל גוף בינוני ולפעמים אפילו חלש.
כדי לתאר טוב יותר את מרקם הגוף משתמשים במונחים: כבד, בינוני, קל, שטוח, עבה, דק, שופע או חסר.
*גוון הטעם (Flavor) – המונח מתייחס למרכיבי הטעם שבונים שלושת המרכיבים הקודמים בפה בעת הלגימה. גוון הטעם הוא הטעם שמתקבל לאחר שמנטרלים את החומציות, הארומה והגוף. הטעם יכול לנוע ממתקתק, לחמצמץ, מצורב למר, מחלק למחוספס, ולעסיסי, לעשיר או לדל. כאשר גוון טעם הקפה גרוע, משתמשים במונחים: מעופש, דלוח, מיושן או עכור.
*שארית טעם (After Taste) – אי אפשר להתעלם משארית הטעם של הקפה. לאחר שלוגמים קפה, נותרת בפה שארית טעם. לעתים, לאחר מספר דקות, אנו שוכחים ששתינו קפה, ולעתים, כאשר הקפה טוב הוא מותיר שארית טעם לאורך זמן.
*מורכבות (Complexity) – במונח זה משתמשים כאשר מתפתח בפה טעם עשיר המורכב מהרבה גוונים.
*איזון (Balancing) – מונח המתאר את האיזון בין החומציות לבין המרירות או את חוסר החומציות. משתמשים בו כאשר אין בקפה תכונה בולטת במיוחד המאפילה על שאר הטעמים.