location, location, map, marker, pin
ז'בוטינסקי 100, פתח-תקווה
phone2, phone, contact, telephone, support, call
03-9040440
דף הבית >> מדריך >> עולם האספרסו >> טעימת קפה - Cupping
טעימת קפה - Cupping

טעימת קפה היא אומנות. המטרה בטעימת קפה היא להגיע לדיוק בטיב הקפה, ולהבחין בין קפה טוב לקפה פגום.

טעימת קפה היא בעייתית. כדי לטעום קפה חייבים לקפיד ששום גורם חיצוני לא ישפיע על טעם הקפה.
מקצוענים, לא עושים טעימות אספרסו!
כמות הגורמים הזרים המשפיעים על טעם האספרסו כה רבה, שאין אפשרות להגיע לאחידות בטעם האספרסו, גם אם מדובר באותו הקפה.
ראו - מה משפיע על טעם הקפה 
כדי להבין עד כמה כל פרט קטן משפיע על טעם האספרסו, להלן ניסוי קטן המראה כמה משפיע כמות הנוזל (ריסטרטו, קצר, ארוך) על טעם הקפה.
הניסוי המדהים של ארבעת כוסות האספרסו
אספרסו הוא משקה מורכב מאד. טעם האספרסו מושפע מהמון גורמים, מלבד סוג הקפה עצמו, כגון, טחינה מתאימה, איכות מכונת האספרסו, זמן החליטה וכישורי הבריסטה.
אדם יכול לטעום אספרסו בבית קפה ולבקש אספרסו נוסף שהכין אותו בריסטה, ולהפתעתו הוא יקבל אספרסו בטעם אחר.
אחת הדרכים הטובות יותר כדי להבין את המורכבות של טעם הקפה, הוא הניסוי המדהים של ארבעת ספלי האספרסו.
מכינים שוט אספרסו קצר, אבל במקום שהמשקה יזרום במשך כ-24 שניות לספל אספרסו בודד, לוקחים 4 ספלי אספרסו ומחליפים כל 6 שניות ספל. בכל ספל יתקבל מעט מאד משקה. ועכשיו תטעמו את הקפה, החל מהראשון ועד לאחרון.
להפתעתכם תקבלו 4 משקאות שונים בטעמם. הטעם של הספל הראשון יהיה אינטנסיבי, חמצמץ, גוף סמיך ומלא בטעמים בעוד שהאחרון יהיה דליל, מיימי, מריר וחלש בעוצמתו. מכאן אנו יכולים להבין שאנו שותים מנת אספרסו אנו בעצמם שותים את כל ארבעת הטעמים הללו שמשתלבים לספל אספרסו יחיד.
כדי להקטין את ההשפעה של גורמים זרים על טעם הקפה, בנו שיטה מאד מדויקת לטעימת קפה. שיטה זו נקראת בלשון המקצועית קאפיניג (Cupping) והיא שלב נוסף בשרשרת התהליכים מהקטיף ועד לצרכן. 
מרות כל המאמצים שעושים כדי לשמור על איכות הקפה, קורות לפעמים תקלות לא צפויות בדרך מהקטיף עד שהקפה מגיע לקולה הקפה שהוא למעשה הצרכן הסופי של הקפה הירוק.
די בכך שהפולים שהו כמה דקות יתר על המידה בתסיסה, או שנרטבו בעת ההובלה ועוד מיני מרעין בישין, כדי שלפולים יהיה טעם תפל, גם אם הם נראים איכותיים, גדולים, נקיים וצבעם יפה.
לכן, כדי להחליט אם לקנות את הפולים ומה שווים, נוהגים הקונים להפעיל צוותי טועמים מקצועיים המתלווים לסוחרים שרוכשים את הקפה. 

מתי טועמים קפה?
טעימת קפה נעשית מספר פעמים בדרך ממגדל הקפה ועד לקולה הקפה, שמקבל אותו.
החוואי, שמגדל הקפה, מעוניין לבחון את טיב הקפה שלו, כאשר הוא מביא את הקפה הירוק למחסנים, שוב טועמים כדי לבחון את טיב הקפה. כאשר הקפה הירוק עובר מסוחר לסוחר כל רוכש טועם ובוחן בעצמו את הקפה וכמובן לפני העברת הקפה לרחבי העולם טועמים אותו בשיגור וטועמים אותו שוב, כשהקפה הירוק מגיע ליעדו ובודקים שאכן זה הקפה שנרכש.
בנוסף מקיימים ארגונים רבים בעולם תחרויות טעימה ונותנים ציונים למגדלים הטובים, ולסחורתם.

בטעימה מסחרית של קפה ירוק, קולים כמות קטנה של פולים בקלייה הנקראת קלייה עירונית (ראה פרק הקלייה), טוחנים אותם במקום, יוצקים על הקפה הטחון מים חמים וטועמים.
טעימה היא אומנות. הטועם חייב להיות מסוגל לטעום בין 20 ל-30 סוגי קפה ביום מבלי שיאבד את היכולת להבחין באיכות הייחודית של כל אחד מסוגי הקפה. אין הערכה זהה של שני טועמים, אבל תוצאות הטעימה חייבות להיות קרובות מאוד.

ארגון הקפה האיכותי של אמריקה SCAA (the Specialty Coffee Association of America@) הגדיר סטנדרט מיוחד לטועמי קפה –
המטרה היא לדייק בכל הפרמטרים, כך שתמיד הבדיקה תהיה כמעט זהה.
 
להלן תהליך הטעימה - Cupping

מניחים על שולחן מספר ספלים, כשכל ספל מסומן במספר מזהה, כדי שטועם הקפה לא יזהה את סוג הקפה שהוא עומד לטעום. מניחים גם צלוחית קטנה עם פולים ירוקים וצלוחית עם פולי קפה קלויים.
כל טועם מקבל טופס סטנדרטי, שבו עליו לדרג את הקפה ולציין את התחושות שלו בעת טעימה. 
להלן טופס הטעימה והפרוטוקול כיצד למלא אותו.
הטועמים נוהגים להשתמש בספלים או בכוסות רחבים ובכפיות שטוחות לטעימה. (הסטנדרט רשום בהגדרות של SCAA)
 
השלבים השונים:
  • לוקחים 100 גרם פולים ירוקים וקולים אותם קלייה קלה. (קליה לשלב עירוני בין 8-12 דקות) משתמשים בקולה מעבדתי.
  • כעבור מספר דקות טוחנים את הפולים טחינה לא דקה במיוחד, כמו טחינה לקפה פילטר.
  • מריחים את הקפה הטחון ורושמים את תחושת הריח, פעולה הנקראת ארומה יבשה.
  • מכניסים כפית גדושה (בין 8 ל-8.5 גרם) של קפה טחון לכוסות של כ-150 מיליליטר. מוסיפים מים מסוננים קרובים לנקודת הרתיחה, (910-950 צלזיוס). מערבבים וממתינים כ-3 דקות עד שהקפה רגוע וחלק גדול מהגרגרים שוקע. על פני הקפה נוצר קרום של גרגרים צפים הנקרא "הקרום" (crust)
  • מקרבים את הכוס לאף ומריחים - זו "הארומה שלפני השבירה".
  • בעזרת הכפית שוברים את "הקרום" ומקבלים מכת ריח טוב של קפה. זו הארומה המשתחררת מהקפה "ארומה לאחר השבירה".
  • שוטפים את הכפית במים, וחוזרים על פעולה זו בכל הכוסות תוך הקפדה לרשום את ההתרשמות על טופס הערכה.
  • לאחר שלב זה עוברים על כל הכוסות ובעזרת הכפית מורידים את השכבה העליונה של הגרגרים. ממתינים עוד כ-5 דקות עד שהקפה מגיע לטמפרטורה נוחה ללגימה.
עכשיו מגיע רגע האמת – הטעימה! שיטה הטעימה ידועה בעולם גם בכינוי "הרחה, יניקה ויריקה" ומבוססת על שלוש הפעולות שנעשות בעת הטעימה.
כל הפעולות מלוות ברעש ויוצרות סביבה ייחודית לטועמי קפה.
  • ממלאים את הכפית בקפה, מקרבים לפה, ומריחים את הקפה ברעש תוך שאיפת הרבה אוויר דרך האף כדי לחוש את כל הארומה.
  • יונקים את הקפה ברעש, תוך החדרת הרבה אוויר ביחד עם הקפה (ממש כמו אדם חסר נימוסים שאוכל מרק) ובעזרת הלשון מגלגלים את הקפה בכל חלל הפה.
  • יורקים את הקפה בצליפה לתוך דלי שעומד בצד.
  • רושמים את התחושות בטופס הטעימה במקום המתאים.
  • חוזרים על הפעולה בספל אחר מאותו הזן, כשבכל פעם מתרכזים בטעם אחד. בטעימה אחת בוחנים את החומציות, ובאחרת את הגוף (חשוב מאוד לרשום את התחושה בכל טעימה).
  • כשמחליפים זן שוטפים את הפה במים (יש הטוענים שעדיף להשתמש במים מוגזים) ומתחילים מחדש.
נותנים למספר טועמים לטעום את אותו הקפה, ולבסוף משווים את התוצאות. התוצאות שונות בדרך כלל, אבל קרובות דיין כדי לקבל החלטה נכונה על איכות הקפה.